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凍融處理產(chǎn)生軟質(zhì)糖果的潛力

更新時間:2022-01-10 瀏覽次數(shù):2165

      中國市售的糖果質(zhì)地堅硬。但是,軟質(zhì)糖果比硬質(zhì)糖果更受歡迎。因此,進(jìn)行了生產(chǎn)軟質(zhì)感糖果的研究。將整個水果和水果段在開水中燙一下,在家用冰箱中冷凍12小時,然后在室溫下(15-20°C)解凍。將新鮮,熱燙,冷凍和解凍的樣品進(jìn)行質(zhì)地分析(密通儀器ST-Z16質(zhì)地分析儀  物性分析儀。一些變白和解凍的段被用來制備糖果并進(jìn)行質(zhì)地分析。結(jié)果表明,所有樣品的力-變形行為差異顯著。新鮮的,燙過的,解凍的和冷凍的片段需要14.39、0.84、0.22和0.18 N的力 分別壓縮至1毫米變形。同樣,在新鮮段(172.25 N)中,峰值力(5 mm變形),然后變白(8.77 N),冷凍(1.06 N)和融化(0.85 N)。對照糖果和軟糖的峰值力分別為13.14和6.86N。基于結(jié)果,發(fā)現(xiàn)凍融處理顯著降低了片段的硬度并產(chǎn)生了軟質(zhì)感的糖果。

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